《我国居民膳食攻略（2022）》指出，家里收购食用油时应留意常换种类、多样化调配，但并非一切的油都合适高温烹饪。不同食用油遇热会发生哪些反响？怎样依据不同油的专长，科学用油呢？

  烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异大多数表现在脂肪酸上。食用油中的脂肪酸按其饱满程度可分为：饱满脂肪酸类、单不饱满脂肪酸类、多不饱满脂肪酸类。

  饱满脂肪酸在高温下较安稳，而不饱满脂肪酸在高温加热时更简单发生对人体健康有害的物质。

  咱们常吃的食用油中，含饱满脂肪酸较多的有棕榈油、椰子油、猪油、牛油、羊油、黄油等，它们的耐热性最好，略微凉一点就会凝结，合适高温煎炸。

  除了上述说到的含饱满脂肪酸较多的油，其他油脂或多或少都有些怕热，烹饪时要依据怕热程度来挑选适用的场合。

  亚麻籽油、紫苏籽油以及深海鱼油等富含不饱满脂肪酸，有助防备心血管疾病和健脑。但这些油耐热性十分差，高温会很多损坏油中的营养成分，还会发生对健康晦气的醛类物质及反式脂肪酸。

  主张这类油用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。假如不喜欢它们特别的滋味，也可与芝麻油或许沙拉酱混合在一起调味。

  大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等含多不饱满脂肪酸，尤其是亚油酸特别高，难以凝结，耐热性较差。其间最不耐热的是大豆油。

  这类油脂在高温下易发生氧化聚合反响，尤其是加热到冒烟时（油温200℃左右）会发生较多的有害于人体健康的物质，油烟及油中剩下的醛类物质对人体都有害。

  最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或许轻炒更合适。轻炒不同于爆炒，要热锅凉油，油未冒烟就马上放入菜翻炒，并在较短时刻内关火出锅。

  橄榄油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等油的多不饱满脂肪酸含量较少，因而耐热性较好。

  这类油能够适用于日常炒菜，但不合适油炸，也不能重复加热。油酸含量十分高的橄榄油、山茶籽油的耐热性会好一些，可拿来煎制食物。

  芝麻油（香油）是一种香味浓郁的食用油，尽管从脂肪酸组成来说，芝麻油有必定的耐热性，能够适用于日常炒菜，可是其香味成分芝麻酚等简单受热分化，使芝麻油失掉本来的香味，因而一般不主张用芝麻油炒菜。

  初榨橄榄油也是如此。新鲜的初榨橄榄油有着一股清香味，能够直接蘸面包吃。假如想最大极限地保存初榨橄榄油中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒主张用精粹橄榄油。

  了解每种油的受热反响后，挑选多样化烹饪方法、留意鉴别食材也是科学用油的要害。

  烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方法，运用不粘锅、烤箱、电饼铛、空气炸锅等烹调器，用好了都有助省油。

  油脂要换着吃，首要考虑的是脂肪酸的平衡。假如脂肪酸构成相似，换着吃和不换的差异并不大。

  比方大豆油、玉米油和葵花籽油相似；茶籽油和橄榄油相似等。不同油脂替换，应该依照脂肪酸构成不同的种类来换，比方葵花籽油和花生油替换。

  只需食用油没有变污浊、色彩变深，煎炸剩油也能食用的。不过食用这种油时主张仍是不要再次高温加热，油脂再次加热时，其氧化反响速度会大大加速，发生更多有害物质。

  主张用煎炸剩油来调凉菜、做汤羹、拌馅或许蒸花卷等，而且应该赶快用完，避免触摸空气后进一步氧化