莲藕是我国重要的水生蔬菜，有3000多年的培养前史，盛产于长江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一带。肥嫩的莲藕甘旨又养分，遭到许多人喜欢。可是，收成时白嫩的莲藕因为含水量高，不耐储藏和运送，往往一放就发黑，不只影响颜值，而且影响质量。

  近年来，各地商场上随处可见一些“白富美”的莲藕，看上去洁净清新，很是喜人，而且经得起寄存，买回家好几天也不会变黑，所以很快成了莲藕商场的宠儿。

  但有些顾客难免心存疑虑，往常见的莲藕看起来都“脏兮兮”的，这种白皙的莲藕是怎样来的呢？会不会用了什么特别的“美容办法”？据调查，这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。

  莲藕为何会变色，还在于其间的多酚氧还酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化酚类化合物产生氧化反响，生成棕褐色的醌类，醌类再主动进行聚合，构成深色物质。所以，莲藕就长出了黑斑。按捺莲藕中PPO的活性是阻挠褐变进程的要害。PPO是一类含铜的酶，柠檬酸能下降pH值，又能够螯合部分金属离子，因而能显着下降PPO的活性，按捺酶促褐变，起到护色作用。

  其实，用柠檬酸对莲藕进行护色并不是什么稀罕事儿，而是早就运用的一种果蔬化学保鲜办法，特别是关于鲜切莲藕，运用必定浓度的柠檬酸协作其他成分，是避免褐变的重要手法。一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等按捺PPO活性的物质。

  柠檬酸（Citric Acid，CA）又名枸橼酸，是一种有机酸，在自然界广泛散布，常见生果包含柠檬、柑橘、菠萝、葡萄等均含有柠檬酸，特别是在柠檬和青柠檬中含量很高。柠檬酸仍是人体代谢糖类、蛋白质、脂肪进程中的重要化合物，这一系列代谢反响被称作“柠檬酸循环”或“三羧酸循环”。

  柠檬酸也是一种重要的食物添加剂，是最常用的酸味剂，我国《食物添加剂运用规范》（GB2760—2014）中规则：“ 柠檬酸是能够在各类食物中按出产要适量运用的食物添加剂，也是可在各类食物工艺流程中运用，残留量不需限制的加工助剂。”

  常见的许多食物中都添加了柠檬酸，如饮料、果酱、糖块、冷冻食物等。婴幼儿配方食物和婴幼儿辅佐食物也都答应运用柠檬酸作为酸度调节剂。日常日子中运用的水壶除垢剂，其主要成分也是柠檬酸。由此看来，柠檬酸对健康并不会有什么大的损害。用柠檬酸泡莲藕之所以引起顾客和监管部门的注重，其实是因为运用柠檬酸不合格或许用量过多。

  人民日报社概略关于人民网报社招聘招聘英才广告服务协作加盟供稿服务网站声明网站律师联络咱们ENGLISH

  互联网新闻信息服务许可证1012006001增值电信业务经营许可证B2-20100025