南方日报讯 (记者/陈枫 实习生/刘竹溪 通讯员/易学锋 梁宁)公安部抄获地沟油事情，再次引起人们对食物安全的忧虑。地沟油到底是怎样制作的、有什么损害、怎么辨别？广东省疾控中心养分与食物安全所负责人邓小玲博士昨日承受南方日报独家专访，揭秘地沟油“洗白”流入餐桌的进程，并介绍了6种辨别地沟油的办法。

  邓小玲：地沟油是一个泛指概念，是对各类残次油的总称，一般来说包含潲水油、煎炸废油、食物及相关企业发生的抛弃油脂等。

  有研讨将地沟油分为三类，一是狭义的地沟油，行将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)或许将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)通过简略加工而提炼出的油(潲水油)；二是残次猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油；三是用于油炸食物的油运用次数超越规则要求后，再被重复运用或往其间增加一些新油后运用的油。

  地沟油的加工质料主要是从饭馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业收回的含油脂的食物残渣和泔水。地沟油的上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下日子废物污水、果蔬糜烂物、日子废物(粪便)等，抓取搜集后通过简略加工，油呈黑褐色，不通明，有激烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。别的因为地沟油与地下水泥壁触摸，地沟油含有 多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会很多繁衍，多种细菌毒素会集合在一起。

  邓小玲：依据国内外研讨标明，食用地沟油主要有三大损害：一是消化不良。在炼制地沟油的进程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分化等一系列化学变化，发生对人体有严峻毒性的物质。砷是其间的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。二是地沟油含铅量严峻超支，会引起剧烈腹疼痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

  邓小玲：地沟油最早是用来出产番笕或皂液的。地沟油在硫酸等酸性催化剂下分化为脂肪酸，再参加烧碱生成脂肪酸钠，进一步处理就得到皂液或番笕；也可用来出产高档润滑剂(脂肪酰胺)、脂肪酸和甘油等。近年来，跟着能源价格的不断上涨，地沟油成了生发生物柴油的廉价质料。

  一些不法商贩将地沟油处理后卖给酒店和食堂充任食用油，依据有关研讨报告，他们主要是通过3个工序：首要进行脱色处理，将很多的白土参加地沟油中充沛拌和后倒入过滤机，本来褐红色的液体转眼间就变得明澈通明，油的酸值大幅度的下降；第二步是水洗，将脱色的油倒进一个洪流池中不断拌和，去除水溶性杂质和沉淀物，再进一步脱色；最终的一步是真空除臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。通过此工艺处理的地沟油色彩弄清，无显着异味，很简单逃脱卫生部门的查看。

  邓小玲：现在地沟油的检测要由专业方面技能组织来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。而关于个人来说，有以下六种识别办法：

  看色彩。主要看油的通明度、色泽。未精炼的地沟油色泽昏暗混浊，略显暗红色。

  测水量。地沟油的水分含量一般超支。可取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点着并听其响声。焚烧正常无响声的是合格油；焚烧不正常且宣布“吱吱”声响的，水分超支，就很可能是不合格的油。